植物饮料厂家浅谈柑橘果汁饮料操作要点

2021-12-14

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柑橘果汁饮料操作要点

原料挑选:选择新鲜的柑橘为原料,要求果实糖分含量高，香气浓，充分成熟，汁液丰富，无病害、霉烂果，并剔除机械损伤果、软果及其它不良果实。

清洗:柑橘表面会附着泥沙、尘土以及残留农药、微生物等，在榨汁前应清洗干净。果实先用流水进行初步清洗，然后放入含有0.1%高锰酸钾溶液的水中浸泡4～5min，再用清水清洗干净，沥干备用。

榨汁:柑桔类水果的外果皮、白色内果皮、中心维管束和果核等都能使果汁带有苦味。如果混入的量过多则使果汁带有异味，甚至在果汁存贮期间引起褐变、变质。所以榨汁前先将柑橘的内外果皮、果核等去除，再把果肉放入螺旋式榨汁机中榨汁，以减少果汁的苦味。

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过滤:榨出的果汁立即用2～3层纱布进行过滤，滤掉果汁内含有的过多果肉残渣、果皮与果核等杂质，以免这些苦味物质溶于果汁影响质量，确保果汁的外观和风味。

调配:过滤好的果汁加入蜂蜜、白砂糖、柠檬酸、β-环糊精等辅料进行调配，添加黄原胶、羧甲基纤维素钠增加果汁的稳定性。

均质:均质是柑橘果汁加工的重要工序，通过均质机使果胶和果肉均匀的分布在果汁中，防止沉淀、产生合适的口感。

脱气:均质后的柑橘果汁经过真空脱气机去除饮料中的氧气，达到抑制果汁氧化和褐变的效果，尽可能延长果汁的贮存期。同时除去悬散微粒附着的气体，防止微粒上浮，改善产品外观。灭菌、灌装:柑橘果汁采用巴氏杀菌，在20～25s内升温至90～95℃保持15～20s，然后降温至85℃左右，趁热灌装于已消毒的容器中，及时旋盖封口，注意避免细菌污染。

冷却:装罐好的产品应迅速冷却至中心温度为38℃。

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